Production of cured, voided meat sausage with apple pomade added (Malus domestica) and its impact in nutritional and sensorial values

Loyola-López, Nelson; Acuña-Carrasco, Carlos; Fuentes, Diego; Arriola-Herrera, Mariela

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dc.contributor.author	Loyola-López, Nelson
dc.contributor.author	Acuña-Carrasco, Carlos
dc.contributor.author	Fuentes, Diego
dc.contributor.author	Arriola-Herrera, Mariela
dc.date.accessioned	2018-11-06T15:19:50Z
dc.date.available	2018-11-06T15:19:50Z
dc.date.issued	2018
dc.identifier.uri	http://repositorio.ucm.cl/handle/ucm/1974
dc.description.abstract	La investigación consistió en comparar 4 tratamientos con diferentes porcentajes de fibra vegetal adicionada, en reemplazo de la grasa animal, determinando como objetivos, utilizar pomasa de manzana como fuente de fibra y reemplazo de grasa animal en embutidos de cerdo, valorización nutricional; fibra, grasas, azúcares y fenoles; atributos sensoriales y aceptabilidad; presencia de bacterias coliformes, del embutido de carne de cerdo con inclusión de pomasa de manzana (Malus domestica). Los tratamientos fueron evaluados según los objetivos planteados durante los días 2, 15 y 30, de ser elaborados, los resultados obtenidos en los análisis nutricionales demostraron diferencias en los tratamientos con mayor contenido de pomasa, aumentando la cantidad de fibra y disminuyendo principalmente el contenido de grasa. En relación con lo percibido por los trece panelistas entrenados, se observaron diferencias al evaluar atributos sensoriales como la textura y la aceptabilidad de los embutidos elaborados, cuando se utilizó la mayor cantidad de pomasa de manzana. Los resultados de los análisis microbiológicos cumplieron con lo exigido por el reglamento sanitario de los alimentos de Chile. La adición de hasta un 3% de pomasa de manzana fue sensorialmente aceptada en el producto.	es_CL
dc.language.iso	en	es_CL
dc.rights	Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Chile	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/	*
dc.source	Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Cuyo, 50(1), 249-262	es_CL
dc.subject	Meat sausages	es_CL
dc.subject	Apple pomade	es_CL
dc.subject	Vegetable fiber	es_CL
dc.subject	Embutidos de carne	es_CL
dc.subject	Pomasa de manzana	es_CL
dc.subject	Fibra vegetal	es_CL
dc.title	Production of cured, voided meat sausage with apple pomade added (Malus domestica) and its impact in nutritional and sensorial values	es_CL
dc.title.alternative	Elaboración de embutido cárnico curado sellado al vacío con pomasa de manzana (Malus domestica) y su valoración nutricional y sensorial	es_CL
dc.type	Article	es_CL
dc.ucm.facultad	Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales	es_CL
dc.ucm.indexacion	Scopus	es_CL
dc.ucm.indexacion	Isi	es_CL
dc.ucm.indexacion	Scielo	es_CL