La presente tesis contempla la elaboración y evaluación de appertizados de ají cacho de cabra (Capsicum annum L. var. longum). El ensayo se realizó en el laboratorio de Ciencias de la Universidad Católica del Maule, Los Niches. El objetivo general, fue evaluar la influencia del appertizado sobre atributos sensoriales, de inocuidad y nutricional. Se plantearon tres tratamientos con el fin de obtener appertizados de ají cacho de cabra, conservando sus características nutricionales y organolépticas. En el primer appertizado el medio de cobertura fue agua, NaCl y ácido cítrico; el segundo tratamiento se realizó con aceite de maravilla y especias (orégano y comino) como medio de cobertura; y el tercer appertizado su medio de cobertura fue aceite de oliva extra virgen. Se realizaron análisis a los tres tratamientos a los 20 y 40 días de almacenamiento. Entre ellos análisis de contenido de Sodio, acidez total y pH. Desde el punto de vista microbiológico se determinó la presencia de microorganismos totales y fecales contaminantes. En la evaluación sensorial, se midió: color, sabor, aroma, textura y aceptabilidad general. De acuerdo a los resultados, las conservas elaboradas con el tratamiento T0 (Agua + NaCl al 2% + Ác. cítrico) fueron las más aceptadas por los panelistas, seguido por las conservas elaboradas con el tratamiento T1 (Aceite de maravilla + especias). Las conservas elaboradas con el tratamiento T2 (Aceite de oliva extra virgen) fueron rechazadas por los panelistas porque detectaron un leve amargor en el producto y textura harinosa. Por último, en los tres tratamientos se presentaron resultados positivos respecto al contenido de Sodio, pH y acidez total, como también la ausencia total de microorganismos patógenos.