Se evaluó la composición nutricional de concentrado de ají (Capsicum annum L. var. Cacho de cabra), elaborado en tres mezclas distintas: concentrado de ají con aceite de oliva, concentrado de ají con aceite de maravilla y concentrado de ají con aceites de oliva y maravilla. Los parámetros evaluados fueron: nutricional (contenido de ácido ascórbico, pectinas y proteínas), y sensorial (textura, sabor, aroma, color y aceptabilidad). Los análisis de ácido ascórbico, pectinas y proteínas, fueron realizados en los días 0 y 20 de almacenaje, así también los análisis sensoriales. En este último, participaron 15 panelistas, quienes evaluaron textura, sabor, aroma, color y aceptabilidad, a través de cartillas. Para determinar la cantidad de ácido ascórbico, pectina y proteínas en el producto elaborado en sus distintos tratamientos, se utilizó el método de titulación 967.21, método gravimétrico de Carré y Haynes, y método Kjeldahl. El diseño aplicado fue completamente al azar y diseño con medidas repetidas para ver si existían diferencias estadísticas. En los resultados que presentaron diferencias significativas, se empleó la prueba de comparación múltiple mediante el método de Tuckey, con un nivel de confianza del 95% (p<=0,05). Las variables analizadas fueron niveles de concentración de ácido ascórbico en mg/100 gr. de muestra, pectina expresado en % pectato de calcio, proteína expresada en % de proteína, atributos sensoriales y aceptabilidad del producto. De acuerdo a los resultados, se encontró diferencia significativa en los parámetros evaluados para las distintas formas de concentrado de ají, en los tiempos respectivos.