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Valoración de tagatosa como edulcorante en mermelada de cereza (Prunus avium) cv. Lapins a partir de fruta congelada, envasada al vacío y su aporte nutricional, valoración sensorial e inocuidad
| dc.contributor.author | Casanova Navia, Constanza | |
| dc.date.accessioned | 2019-07-24T23:09:48Z | |
| dc.date.available | 2019-07-24T23:09:48Z | |
| dc.date.issued | 2017 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.ucm.cl/handle/ucm/2350 | |
| dc.description | Tesis para optar al título de Ingeniero Agrónomo | es_CL |
| dc.description.abstract | En esta investigación se elaboraron mermeladas de cerezas a partir de fruta congelada (-18°C). A 4 de los tratamientos se les aplicó diferentes dosis de edulcorantes y al 5to tratamiento, testigo, se endulzó de manera “tradicional” (azúcar blanca). Para realizar la valoración de la tagatosa en mermelada de cereza se realizó una evaluación sensorial, identificando el tratamiento con mayor aceptación y se cuantificó el aporte nutricional de mermelada de cereza en vitamina C y azucares totales, y parámetros químicos, tales como; pH y °Brix y comprobar la inocuidad del producto elaborado. Las mediciones en las muestras reveló que hay diferencias significativas en el contenido de vitamina C, medido como acido ascórbico, en las mermeladas sometidas a los diferentes tratamientos siendo mejor evaluadas las mermeladas elaboradas con el tratamiento T0 y T2, las cuales no contenían agentes espesantes. Los azucares totales no se lograron cuantificar en las mermeladas con los tratamientos T1, T2, T3 y T4 por la baja cantidad de muestra y solo el tratamiento testigo (T0) logró reflejar valores significativos, por lo tanto, se realizó una prueba de respaldo conocida como Test de Molisch, el cual confirmó la presencia de carbohidratos en todos los tratamientos. En cuanto a los parámetros químicos, el pH de los tratamientos estaba dentro del rango aceptado por el RSA (3,7 - 4,5). Por ultimo los °Brix de las mermeladas elaboradas con T0 fueron los mas altos, esto debido al azúcar presente en el tratamiento. Respecto a la aceptabilidad del producto, el elaborado con tagatosa (T2) presento mayor preferencia, mientras que en los atributos organolépticos identificados por los panelistas, existieron diferencias significativas entre todos los tratamientos, reflejando una tendencia a ser mejor evaluadas las mermeladas elaboradas con el tratamiento T2. Por ultimo en el análisis microbiano, al ser mermeladas elaboradas con conservantes no desarrollaron crecimiento microbiano propio del producto, a diferencia del tratamiento T0 (sin persevantes) donde existió la presencia microbiana. | es_CL |
| dc.language.iso | es | es_CL |
| dc.publisher | Universidad Católica del Maule, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales | es_CL |
| dc.rights | Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Chile | * |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ | * |
| dc.subject | Mermeladas | es_CL |
| dc.subject | Cerezas | es_CL |
| dc.subject | Edulcorantes naturales | es_CL |
| dc.subject | Conservación de alimentos | es_CL |
| dc.subject | Organoléptico | es_CL |
| dc.subject | Acido ascórbico | es_CL |
| dc.title | Valoración de tagatosa como edulcorante en mermelada de cereza (Prunus avium) cv. Lapins a partir de fruta congelada, envasada al vacío y su aporte nutricional, valoración sensorial e inocuidad | es_CL |
| dc.type | Thesis | es_CL |
| dc.ucm.uri | sibib2.ucm.cl:2048/login?url=http://guiastematicas.biblioteca.ucm.cl/ld.php?content_id=47517747 | es_CL |
| dc.ucm.profesorguia | Loyola López, Nelson | |
| dc.ucm.profesorguia | Acuña Carrasco, Carlos |
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