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Elaboración de mermelada con mix de arándano (Vaccinium corymbosum L.) y frambuesa (Rubus idaeus L.) orgánicos envasados al vacío y su evaluación sensorial, nutricional y de aceptabilidad
| dc.contributor.author | Rozas Espinoza, Felipe | |
| dc.date.accessioned | 2019-08-14T13:24:25Z | |
| dc.date.available | 2019-08-14T13:24:25Z | |
| dc.date.issued | 2017 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.ucm.cl/handle/ucm/2393 | |
| dc.description | Tesis para optar al título de Ingeniero Agrónomo | es_CL |
| dc.description.abstract | Se plantearon cuatro tratamientos con el fin de obtener una mermelada realizada con arándano y frambuesa orgánica como materia prima, sellada al vacío, endulzado con azúcar granulada orgánica y/o stevia en polvo orgánica, para su posterior evaluación nutricional, sensorial y de aceptabilidad. El primer tratamiento (T0) el que contenía fruta orgánica (arándano y frambuesas) y conservantes, el segundo tratamiento (T1) contenía fruta orgánica y azúcar granulada orgánica, el tercer tratamiento (T2) el que contenía fruta orgánica, stevia orgánica en polvo y manzana Granny Smith orgánica, y el cuarto tratamiento (T3) contenía fruta orgánica, azúcar orgánica, stevia orgánica y manzana Granny Smith orgánica. Las mermeladas luego de 25 y 35 días de su elaboración fueron sometidas a análisis nutricionales, sensoriales y de aceptabilidad en conjunto con 15 panelistas. Los análisis nutricionales realizados fueron: ácido ascórbico (Vitamina C), azucares totales, ácido cítrico (acidez), °Brix y pectato de calcio (pectina); los análisis sensoriales realizados se elaboraron a través de una cartilla de evaluación sensorial, en donde se midió el sabor, el color, la textura y aroma, además de realizar la medición de aceptabilidad en conjunto a los panelistas. De acuerdo a los resultados obtenidos en las mermeladas elaboradas con el tratamiento T0, presentaron los valores promedios mayores en concentración de ácido cítrico (1,47%) y pectado de calcio (0,57%); a su vez el tratamiento T1 demostró los valores más altos en referencia a °Brix (60,46), azucares totales (0,8%), color y textura; el tratamiento T3 manifestó de acuerdo a los análisis realizados los promedios más altos en concentración de ácido ascórbico (25,7mg) sabor, aroma y aceptabilidad. De este modo, fue factible la realización de mermeladas de arándanos y frambuesas orgánicos selladas al vacío, realizando mediciones nutricionales, sensoriales y de aceptabilidad, en donde su composición afecta los valores nutricionales, organolépticos y de aceptabilidad | es_CL |
| dc.language.iso | es | es_CL |
| dc.publisher | Universidad Católica del maule, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales | es_CL |
| dc.rights | Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Chile | * |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ | * |
| dc.subject | Mermeladas | es_CL |
| dc.subject | Arándanos | es_CL |
| dc.subject | Frambuesas | es_CL |
| dc.subject | Ácido ascórbico | es_CL |
| dc.subject | Nutrición | es_CL |
| dc.title | Elaboración de mermelada con mix de arándano (Vaccinium corymbosum L.) y frambuesa (Rubus idaeus L.) orgánicos envasados al vacío y su evaluación sensorial, nutricional y de aceptabilidad | es_CL |
| dc.type | Thesis | es_CL |
| dc.ucm.uri | sibib2.ucm.cl:2048/login?url=http://guiastematicas.biblioteca.ucm.cl/ld.php?content_id=42560624 | es_CL |
| dc.ucm.profesorguia | Loyola López, Nelson | |
| dc.ucm.profesorguia | Acuña Carrasco, Carlos |
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