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Elaboración de licor de maqui en base a prensado y jugo de maqui (Aristotelia chilensis (Mol.) Stuntz) más agua destilada
| dc.contributor.author | Gutiérrez Lueiza, Manuel | |
| dc.date.accessioned | 2019-11-28T12:42:40Z | |
| dc.date.available | 2019-11-28T12:42:40Z | |
| dc.date.issued | 2018 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.ucm.cl/handle/ucm/2430 | |
| dc.description | Tesis para optar al título de Ingeniero Agrónomo | es_CL |
| dc.description.abstract | La hipótesis planteada al principio del estudio hace referencia a la posibilidad de elaborar un destilado según los estándares establecidos en la Ley Chilena 18.455 sobre la producción y elaboración de bebidas alcohólicas a partir de fermentado de maqui (Aristotelia chilensis (Mol.) Stuntz), realizado en el Laboratorio de Ciencias de la Universidad Católica del Maule, Campus San Isidro, y Nuestra Señora del Carmen, VII Región del Maule, Curicó, Chile. El proceso metodológico en la producción del destilado y su resultado final consistió en evaluar los grados alcohólicos de los tres tratamientos obtenidos por destilación y también atributos sensoriales tales como sabor, aroma, color y aceptabilidad. Una vez comenzada la fase inicial del ensayo, la cual consistió en recolectar bayas de maqui, se procedió a congelar lo cosechado a -2º C por un período de dos meses. Pasado el tiempo indicado, los maquis fueron descongelados a temperatura ambiente lo que dio paso a realizar la molienda de estos frutos en un extractor de jugo eléctrico. Posteriormente se filtró la solución obtenida y se midieron los grados Brix, realizándose también una corrección de azúcar para luego activar y adicionar las levaduras y nutrientes, dando comienzo a la fermentación alcohólica. Durante el proceso de fermentación alcohólica se midieron temperatura, densidad y sólidos solubles. Una vez finalizada la fermentación se dió comienzo a la etapa de destilación, en donde se realizó una tri-destilación con el objetivo de purificar y aumentar los grados alcohólicos del destilado, para luego filtrar, embotellar y etiquetar el líquido obtenido. Dentro de las muestras obtenidas se escogieron tres de forma aleatoria, cada una perteneciente a los diferentes ensayos. Estas muestras fueron enviadas al laboratorio agrícola del SAG, donde se analizó el contenido de grado alcohólico, acidez total, aldehídos, furfural y alcohol metílico. Posteriormente, la bebida destilada de maqui fue sometida a evaluaciones sensoriales, midiendo los atributos de sabor, aroma, color a través de una cartilla no estructurada y de aceptabilidad mediante una cartilla estructurada. Como resultado el tratamiento con la mejor evaluación sensorial, sabor y aceptabilidad fue el T1 (jugo de maqui con agua destilada). En cuanto al atributo aroma y color la evaluación más alta fue el T3 (jugo de maqui, prensado de maqui y agua destilada). Es necesario destacar que durante la fermentación alcohólica las temperaturas fluctuaron entre los 16 y 18º C, donde también los sólidos solubles comenzaron con 20, 15 y 20º Brix en cada uno de los tratamientos. La densidad partió con 1040, 1028 y 1030 gr/mL, descendiendo a 1008, 1002 y 1007 gr/mL promedio en cada uno de los ensayos. Después de la tercera destilación se obtuvieron 48, 26,5 y 46 g/L en los respectivos ensayos. Todos los valores que arrojaron los ensayos fueron estudiados en un programa estadístico donde se realizó el análisis de varianza y las pruebas de comparaciones múltiples de Tukey. Finalmente, con los resultados obtenidos se pudo demostrar que es posible realizar una bebida alcohólica destilada a partir de un fermentado de maqui, identificando al T1 (jugo de maqui y agua destilada) como el mejor evaluado en aceptabilidad y con mayor grado alcohólico obtenido (48 g/L), diagnosticado con el menor contenido de impurezas dentro de los ensayos con mayor graduación alcohólica (T1: jugo de maqui y agua destilada yT3: jugo de maqui, prensado de maqui y agua destilada). | es_CL |
| dc.language.iso | es | es_CL |
| dc.publisher | Universidad Católica del Maule, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales | es_CL |
| dc.rights | Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Chile | * |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ | * |
| dc.subject | Licores destilados | es_CL |
| dc.subject | Maqui | es_CL |
| dc.subject | Bebidas alcohólicas | es_CL |
| dc.subject | Aristotelia chilensis (Mol.) Stuntz | es_CL |
| dc.subject | Fermentación alcohólica | es_CL |
| dc.subject | Destilación | es_CL |
| dc.title | Elaboración de licor de maqui en base a prensado y jugo de maqui (Aristotelia chilensis (Mol.) Stuntz) más agua destilada | es_CL |
| dc.type | Thesis | es_CL |
| dc.ucm.uri | ucm.elogim.com/auth-meta/login.php?url=//guiastematicas.biblioteca.ucm.cl/ld.php?content_id=50936997 | es_CL |
| dc.ucm.profesorguia | Loyola López, Nelson | |
| dc.ucm.profesorguia | Acuña Carrasco, Carlos |
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