Los objetivos de esta investigación consistieron en evaluar la adición de edulcorantes y colorantes naturales en la elaboración de conservas de papayas. A las diferentes conservas fueron asignados distintos tratamientos. Donde se realizaron evaluaciones químicas tales como: Azúcares reductores, ácido ascórbico y pectinas, así como un análisis físico para: pH, acidez titulable. Un análisis sensorial para: aroma, color, sabor y textura, además de un análisis de aceptabilidad general; un análisis microbiólogico según el reglamento sanitario de los alimentos. La realización experimental de esta investigación, fue desarrollada en el Laboratorio de Ciencias del Departamento de Ciencias Agrarias de la Universidad Católica del Maule. Esta tesis se desarrolló con el financiamiento del Proyecto Plataforma integrada para el fomento de la comercialización de productos agrícolas procesados y servicios de turismo rural de pequeños productores del Maule, “Vitrina Campesina”, (Código BIP 30136476-0, financiado por el Fondo de Innovación para la Competitividad Regional, FIC-R, del Gobierno Regional del Maule. El desarrollo de este estudio, contó con un Testigo y 6 tratamientos: T0, corresponde al testigo, con azúcar, T1, con sucralosa, T2 con estevia, T3 con azúcar y colorante natural, T4 con sucralosa y colorante natural, T5 estevia y colorante natural y T6 con una relación 3 es a 1 de sucralosa y estevia más la adición colorante natural. Se utilizó un diseño experimental completamente aleatorio en bloques (D.B.C.A) con un nivel de confianza de 95%. Para los tratamientos con diferencias estadísticamente significativas, se empleó la prueba de comparación múltiple mediante el método de Tuckey (p<=0,05). Cada medición tuvo 3 repeticiones en 3 tiempos diferentes (0 o fecha de elaboración, 20 y 60 días). La unidad experimental fueron 100 ml de capacidad de cada envase utilizado. Para la acidez titulable se obtuvieron diferencias estadísticamente significativas para los tratamientos T3, T4, T5 y T6 los que contaron con la adición de colorante natural. Los panelistas puntuaron diferencias sensoriales en color, sabor y textura, como también en la aceptabilidad general de conservas con los diferentes tratamientos propuestos. Para el análisis microbiológico realizado por el Laboratio Qualitylab Ltda, se obtuvieron para todos los tratamientos de <3 NMP/g. (número más probable por gramo de muestra), por lo que los tratamientos elaboradorados a partir de los diferentes edulcorantes y colorante natural propuesto, da cumplimento a lo establecido por el reglamento sanitario de los alimentos.