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Elaboración de bebida gaseosa a partir de jugo de berenjena (Solanum melongena L.)
| dc.contributor.author | Arenas Bravo, Leonardo Antonio | |
| dc.date.accessioned | 2017-10-16T18:01:30Z | |
| dc.date.available | 2017-10-16T18:01:30Z | |
| dc.date.issued | 2015-12 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.ucm.cl/handle/ucm/578 | |
| dc.description | Tesis para optar a Título de Ingeniero Agrónomo | es_CL |
| dc.description.abstract | El presente ensayo contempla la elaboración y evaluación nutricional, microbiológica y sensorial de bebida gaseosa a partir de jugo de berenjena (Solanum melongena L.), llevada a cabo utilizando la variedad Blacknite. La elaboración se realizó en el laboratorio de Ciencias Básicas, de la Universidad Católica del Maule, Campus San Isidro, ubicada camino a los Niches Km 6, VII región del Maule, en los 34° 58´ de latitud sur, con 71° 14´ de longitud oeste. Este estudio contó con 4 tratamientos, en donde, T0, fue el tratamiento testigo, T1 correspondió a jugo de berenjena + CO2, T2: jugo de berenjena + CO2 + benzoato de sodio y T3: jugo de berenjena + CO2 + benzoato de sodio + sucralosa. Se realizaron evaluaciones a las 24 horas, 30 y 60 días de almacenamiento, y en cada uno de estos tiempos, se determinó el contenido de acidez, pH, azúcares reductores, sólidos solubles y vitamina C. Desde el punto de vista sensorial se determinó color, sabor, textura, aroma y por el hecho de ser un producto nuevo se determinó, aceptabilidad y apariencia. Finalmente en lo que respecta al análisis microbiológico se determinó coliformes totales solo para el primer tiempo de almacenamiento, es decir a las 24 horas de elaborada la bebida. Los resultados indicaron que es posible realizar bebida gaseosa a partir jugo de berenjena (Solanum melongena L.), sin embargo en la evaluación de apariencia y aceptabilidad se observaron diferencias significativas entre bebidas elaboradas con el tratamiento T3 y bebidas elaboradas con los tratamientos T0, T1 y T2, ya que bebidas elaboradas con el tratamiento T3, fueron las que lograron satisfacer el paladar de la gran mayoría de los jueces, mientras que bebidas elaboradas con el tratamiento T0, obtuvieron una menor calificación en cada evaluación, por parte de los panelistas. En la evaluación nutricional se presentaron datos congruentes y constantes de cada uno de los tratamientos, lo cual da a entender que el tiempo de almacenamiento y las condiciones de almacenamiento no modificaron el contenido de dichos atributos. La evaluación microbiológica llevada a cabo por el laboratorio Qualitylab, dio como resultados para las bebidas elaboradas con los tratamientos T0, T1, T2 y T3, un valor <3NMP/g, es decir todas las bebidas, elaboradas con sus distintos tratamientos, estuvieron libre de contaminación, es decir, el proceso de elaboración y labores propias ejecutadas en la línea de flujo de esta bebida fueron llevadas a cabo, bajo condiciones de limpieza e higiene, lo cual también enfatiza la importancia de la pasteurización de jugos de frutas u hortalizas, lo que termina por garantizar que un producto se encuentre libre de contaminación microbiológica. | es_CL |
| dc.language.iso | es | es_CL |
| dc.publisher | Universidad Católica del Maule, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales | es_CL |
| dc.rights | Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Chile | * |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ | * |
| dc.subject | Solanum melongena | es_CL |
| dc.subject | Berenjenas | es_CL |
| dc.subject | Bebidas gaseosas | es_CL |
| dc.subject | Análisis sensorial | es_CL |
| dc.subject | Análisis nutricional | es_CL |
| dc.subject | Análisis microbiológico | es_CL |
| dc.title | Elaboración de bebida gaseosa a partir de jugo de berenjena (Solanum melongena L.) | es_CL |
| dc.type | Thesis | es_CL |
| dc.ucm.uri | sibib2.ucm.cl:2048/login?url=http://guiastematicas.biblioteca.ucm.cl/ld.php?content_id=36494429 | es_CL |
| dc.ucm.profesorguia | Loyola López, Nelson Eduardo | |
| dc.ucm.profesorguia | Acuña Carrasco, Carlos |
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