Preparation and evaluation of appertized from snail Helix aspersa M.

Loyola-López, Nelson; Moraga-Recabal, Gladys; Acuña-Carrasco, Carlos

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dc.contributor.author	Loyola-López, Nelson
dc.contributor.author	Moraga-Recabal, Gladys
dc.contributor.author	Acuña-Carrasco, Carlos
dc.date.accessioned	2017-10-19T14:29:03Z
dc.date.available	2017-10-19T14:29:03Z
dc.date.issued	2015
dc.identifier.uri	http://repositorio.ucm.cl/handle/ucm/699
dc.description.abstract	En el Laboratorio de Ciencias de la Universidad Católica del Maule, Campus Nuestra Señora del Carmen, Curicó, Chile, se elaboraron y evaluaron apertizados de caracoles (Helix aspersa M.), adquiridos en un plantel de helicicultura ubicado en el sector Los Niches. El objetivo general fue evaluar la influencia del apertizado en los atributos sensoriales y durabilidad comercial de los caracoles. Como objetivos específicos se planteó otorgar a este molusco una alternativa comercial de consumo, evaluar sus características organolépticas y garantizar el producto desde el punto de vista microbiológico y nutritivo. Para ello se utilizaron tres medios de cobertura (T0: agua + NaCl al 2%; T1: agua + NaCl al 2% + ácido cítrico 0,5% + kilol y T2: aceite de oliva extra virgen + tocoferol + especias) y dos tiempos de evaluación, después de 30 y 90 días de almacenamiento. Se realizaron, además, dos evaluaciones sensoriales para medir diferentes atributos organolépticos y la aceptabilidad del antipasto por parte de 14 panelistas entrenados. Se realizaron análisis de aminoácidos, vitaminas, colesterol, acidez, metales pesados, órgano–clorados y fosforados. Desde el punto de vista microbiológico se determinó la presencia de microorganismos totales y fecales contaminantes. En la evaluación sensorial se midieron los atributos de color, sabor, aroma, textura y aceptabilidad general. Los resultados mostraron que conservas elaboradas según los tratamientos T0 y T1 fueron igualmente aceptadas por los panelistas, por el contrario, conservas con el tratamiento T2 fueron rechazadas, ya que se detectaron en ellas color muy oscuro, olor desagradable y textura harinosa. Además, se presentaron resultados positivos en los tres tratamientos con respecto al contenido de aminoácidos, vitamina C y bajo colesterol, así como también la ausencia total de microorganismos patógenos.	es_CL
dc.language.iso	en	es_CL
dc.rights	Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Chile	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/	*
dc.source	Acta Agronómica, 64(1), 1-10	es_CL
dc.subject	Helix aspersa M.	es_CL
dc.subject	Apertizados	es_CL
dc.subject	Evaluación química	es_CL
dc.subject	Microbiológica y sensorial	es_CL
dc.subject	Appertized	es_CL
dc.subject	Microbiological	es_CL
dc.subject	Sensory and chemical evaluation	es_CL
dc.title	Preparation and evaluation of appertized from snail Helix aspersa M.	es_CL
dc.title.alternative	Preparación y evaluación de apertizado elaborado con caracol Helix aspersa M.	es_CL
dc.type	Article	es_CL
dc.ucm.facultad	Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales	es_CL
dc.ucm.indexacion	Scopus	es_CL
dc.ucm.indexacion	Scielo	es_CL
dc.ucm.doi	doi.org/10.15446/acag.v64n1.38809	es_CL