En estos últimos años, la agricultura orgánica ha tomado un gran énfasis en satisfacer segmentos del mercado demandante de estos productos. Es por esta razón, que nace la inquietud de conocer si esta forma de cultivo es apropiada para ofrecer un tubérculo con calidad agroindustrial. Se planteó como objetivo general evaluar la composición química y características organolépticas de papas (Solanum tuberosum sp. tuberosum) cv. Desiree producidas en forma orgánica y convencional, y como objetivos específicos evaluar el contenido de materia seca, almidón, proteínas, azúcares totales, azúcares reductores y la aceptabilidad sensorial de tubérculos producidos bajo ambas formas. Para evaluar la composición química se evaluó el efecto del tipo de manejo agronómico y el tiempo de almacenamiento, para ello se realizaron análisis a los 15 días, 45 días y 75 días postcosecha. Se utilizó un diseño factorial para el análisis químico de los tubérculos, evaluando los datos según un ANDEVA, los que al resultar significativos fueron comparados mediante el test de Tukey con un 95% de exigencia. Para la evaluación de atributos sensoriales y aceptabilidad final se realizaron evaluaciones sensoriales de papas fritas, usando un diseño completamente al azar, distribuyendo los datos en una ANDEVA y en caso de existir diferencias significativas entre ellos se utilizó el test de Tukey con un 95% de exigencia. Bajo las condiciones de este estudio, se encontraron diferencias significativas en el contenido de almidón, tanto por efecto del tipo de manejo agronómico, fechas de evaluaciones en postcosecha y un efecto de interacción de ambos factores. En el componente proteínas los efectos fueron por el tipo de manejo agronómico y fechas de evaluaciones, no encontrándose efectos por la interacción entre ambos. En el contenido de azúcares reductores se encontraron diferencias sólo por efecto del tipo de manejo agronómico y no por causa de las fechas de evaluaciones ni en la interacción. Por ultimo en los componentes materia seca y azúcares totales no se encontraron diferencias significativas. En la evaluación sensorial realizada a los 30 días postcosecha no se encontraron diferencias significativas en los atributos ni en la aceptación final. A los 75 días se encontraron diferencias en el atributo color, siendo más claras las producidas en forma orgánica y en la aceptación fueron mejor evaluadas las convencionales.