El presente estudio tuvo como objetivo la extracción de pectina a partir de manzana (Malus pumila) cv. Pink Lady con un promedio de madurez fisiológica de un 50% color rojo de cubrimiento, mediante técnicas químicas estandarizadas, para evaluar si esta se caracteriza por un alto o bajo valor de metoxilo, mediante una hidrólisis ácida y luego ser sometida a un análisis sensorial, evaluando las características organolépticas de la pectina. La materia prima fue obtenida del fundo Marengo de la localidad de los Niches. El aislamiento del material péctico se realizó con ácido cítrico como agente extractante, se ensayaron tres condiciones de pH (2,5 a 3,0 y 3,5, este último correspondiendo al pH natural de la manzana) durante un tiempo de calentamiento de 60 y 90 minutos, sometidos a una temperatura constante de 90º C. Se midió el grado de esterificación en la pectina, el cual es un atributo importante de ésta y luego se procedió a deshidratarla para evaluar sus atributos sensoriales como; color, sabor, aroma, textura y su aceptabilidad (escala 1-7). El tratamiento T1 (pH; 3,5*90minutos) presentó la mejor condición de extracción (4,47g), siendo el tratamiento T0 (pH; 3,5*60minutos) el que otorgó la muestra de mejor calidad (68,27% GE) clasificándola como pectina HM. La evaluación sensorial mostró que los tratamientos originan atributos sensoriales variables. El tratamiento T0 evaluado obtuvo una nota 5 considerándose más que regular acordado por los panelistas.