Se evaluó experimentalmente la elaboración de vinagre con sus atributos sensoriales, proveniente del fermentado del descarte de cerezas (Prunus cerasus). Este se produjo mediante 4 tratamientos; los cuales fueron: vinagre filtrado, vinagre no filtrado, vinagre pasteurizado y vinagre con metabisulfito. Objetivamente se evaluaron las características fisicoquímicas, organolépticas y su aceptabilidad mediante un diseño experimental completamente al azar. Los datos se analizaron por un estadístico de varianza (ANOVA) con un 95% de confianza para determinar posibles diferencias significativas entre los tratamientos. En primer término, se midieron los componentes: solidos solubles, densidad, pH, cloruro de Sodio y acidez; con 3 repeticiones por tratamiento, para asegurar un producto terminado. Luego, se realizó un análisis sensorial (color, aroma, textura y sabor) con 33 panelistas entrenados, con la finalidad de evaluar las características organolépticas y la aceptación de cada una de las muestras. La elaboración reveló que no existieron diferencias significativas en las características fisicoquímicas del vinagre de cerezas evaluadas a los 5, 20 y 35 días con los cuatro tratamientos aplicados. También, concluyó que los panelistas entrenados percibieron más diferencias en los atributos sensoriales, cuando se pasteurizo el vinagre (T2). En relación a la aceptabilidad del vinagre, los resultados fueron expresados en un gráfico radial; no encontrándose diferencias a favor de uno u otro tratamiento.