Elaboración y análisis de la cerveza artesanal
Autor
Riveros Guajardo, Diego
Profesor Guía
Fredes Monsalve, ClaudioAcuña Carrasco, Carlos
Fecha
2010-07Resumen
La elaboración de cerveza artesanal representa una oportunidad de innovación y
desarrollo para Chile, país que tiene un mercado que demanda cervezas nuevas y de alta
calidad. El objetivo principal de este trabajo fue determinar el proceso productivo y
económico para realizar una cerveza artesanal que sea capaz de competir con las cervezas
disponibles en el mercado chileno. Se realizaron dos ensayos, uno tradicional y otro
alternativo, con una variación en la última aplicación de lúpulo. Para ambos ensayos se
evalúo el pH, la temperatura, el grado alcohólico, el rendimiento cebada/cerveza y además
se comparó organolépticamente ambas cervezas resultantes con dos disponibles en el
mercado. La cerveza obtenida por la receta tradicional fue la mejor evaluada en el panel
sensorial, incluso fue mejor aceptada que las cervezas comerciales. El grado alcohólico y el
pH obtenido en los ensayos estuvieron dentro de la normativa nacional. Al modificar la
última aplicación de lúpulo se alteró negativamente el sabor, aroma, calidad del amargor y
cuerpo de la cerveza. El margen bruto para una producción de 1.000 litros mensuales de
cerveza artesanal, descontado la inversión inicial, es positivo y con una rápida recuperación
de la inversión. En este estudio se ha demostrado que es técnica y económicamente factible
producir cervezas artesanales con los estándares de calidad que demanda el mercado
cervecero nacional.
Tesis para optar al título de Ingeniero Agrónomo
Link de Acceso
Click aquí para ver el documentoColecciones
La publicación tiene asociados los siguientes ficheros de licencia: