Preparation and evaluation of pickles made from asparagus waste stems

Loyola-López, Nelson; Duarte, Oscar; Acuña-Carrasco, Carlos

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dc.contributor.author	Loyola-López, Nelson
dc.contributor.author	Duarte, Oscar
dc.contributor.author	Acuña-Carrasco, Carlos
dc.date.accessioned	2017-12-04T12:22:53Z
dc.date.available	2017-12-04T12:22:53Z
dc.date.issued	2012
dc.identifier.uri	http://repositorio.ucm.cl/handle/ucm/1539
dc.description.abstract	El objetivo general de la presente investigación fue elaborar encurtidos de espárragos, manteniendo el color verde obteniendo un producto aceptable, determinar el método de elaboración de encurtido para turiones de espárragos, tiempos de adición de sal, apropiados para mantener el color y lograr la aceptabilidad del producto final, utilizando análisis de evaluación sensorial. Los turiones de espárragos (Asparagus officinalis L. subespecie officinalis) fueron adquiridos en Longaví, provincia de Linares, elaborados y analizados sus aspectos sensoriales en la Universidad Católica del Maule, sede Curicó (34°59’ Latitud Sur y 71°15’ Longitud Oeste), mientras que los análisis microbiológicos se realizaron en un laboratorio certificado externo. Los pickles fueron elaborados en tres diferentes concentraciones de sal, siendo los tratamientos: 2,5, 7 y 9%. Se realizó una evaluación sensorial y microbiológica en tres diferentes tiempos: a las 10, 11 y 12 semanas. Los atributos sensoriales fueron: color, sabor, textura y aroma, siendo evaluada también la presencia de microorganismos patógenos. Adicionalmente, se midió la aceptabilidad y apariencia de los pickles con un grupo de trece panelistas entrenados. Los resultados de los análisis determinaron que es posible la elaboración de encurtidos libre de patógenos, a partir de turiones de descarte de la agroindustria. Los panelistas identificaron que hubo variaciones en el aroma entre los 13 y 24 días, particularmente con los tratamientos con 2,5% y 9% de concentración de sal. Respecto al sabor, color y apariencia, los panelistas percibieron a los pickles de forma similar y estable a través del tiempo, independiente del tratamiento aplicado. Con respecto al grado de aceptabilidad del producto terminado, tampoco existió diferencia significativa para identificar el mejor método, indistintamente del método empleado.	es_CL
dc.language.iso	en	es_CL
dc.rights	Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Chile	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/	*
dc.source	Ciencia e Investigación Agraria, 39(2), 361-368	es_CL
dc.subject	Asparagus	es_CL
dc.subject	Pickles	es_CL
dc.subject	Preservation and sensory evaluation	es_CL
dc.subject	Conservación	es_CL
dc.subject	Encurtido	es_CL
dc.subject	Espárragos	es_CL
dc.subject	Evaluación sensorial	es_CL
dc.title	Preparation and evaluation of pickles made from asparagus waste stems	es_CL
dc.title.alternative	Elaboración y evaluación de encurtido de espárragos provenientes del descarte en la agroindustria	es_CL
dc.type	Article	es_CL
dc.ucm.facultad	Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales	es_CL
dc.ucm.indexacion	Scopus	es_CL
dc.ucm.indexacion	Isi	es_CL
dc.ucm.indexacion	Scielo	es_CL
dc.ucm.doi	dx.doi.org/10.4067/S0718-16202012000200012	es_CL