En términos generales el consumo de Ají ha mostrado un incremento y éste se debe a la demanda gourmet. En Chile el Ají se consume de manera fresca y procesada, pero no hay cifras disponibles que aludan al procesamiento en sí. Esto se debe al empleo de un método artesanal que no cuenta con los permisos sanitarios. Villa Prat, por ejemplo, es la principal zona de producción de Ají en la región del Maule, y se caracteriza por la existencia de establecimientos donde se procesa el Ají de forma artesanal, sin contar con permisos sanitarios. Frente a esta realidad es necesario establecer en tal lugar una caracterización de los pequeños productores de Ají, para saber cuáles son las condiciones que han obstaculizado la formalización de estas pequeñas agroindustrias. Para comprender las características de los establecimientos en Villa Prat, los procesos de elaboración de sus productos e identificar las dificultades de los agricultores al momento de querer recibir los permisos sanitarios, se realizó un estudio de casos, utilizando dos técnicas para la obtención de información: encuestas a los jefes de establecimientos de Ají y entrevistas a personas claves relacionadas con el tema. Al terminar el análisis se observó que los Ajíes más empleados para la elaboración de Salsa de Ají y Merkén en tal localidad, son de la variedad del llamado Ají “Cacho de Cabra” y el “Chileno Negro”. Este último característico de la zona. También se pudo constatar que los tres productores de salsa de Ají entrevistados poseen Resolución Sanitaria en sus establecimientos, lo que les permite realizar un procesamiento semi-industrial. Sin embargo, los tres lugares especializados en la elaboración de Merkén no cuentan con una Resolución Sanitaria, esto simplifica que realicen un procesamiento artesanal para luego comercializar su producto en mercados informales. Además, se concluyó que las principales dificultades que poseen los dueños de los establecimientos para la obtención de sus permisos sanitarios y la formalización de sus peticiones, son la falta de financiamiento, el desconocimiento de los requisitos sanitarios estructurales y la carencia de información sobre la documentación que se debe presentar ante la autoridad sanitaria.