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Elaboration and sensorial and physicochemical assessment of nectar from mixture of beet, carrot and orange juice

dc.contributor.authorLoyola-López, Nelson
dc.contributor.authorRojas Ubilla, Melissa
dc.contributor.authorAcuña-Carrasco, Carlos
dc.contributor.authorArriola-Herrera, Mariela
dc.date.accessioned2020-11-12T15:00:58Z
dc.date.available2020-11-12T15:00:58Z
dc.date.issued2019
dc.identifier.urihttp://repositorio.ucm.cl/handle/ucm/3200
dc.description.abstractSe elaboraron cinco néctares con distintos porcentajes de betarraga, zanahoria y naranja en su formulación. Como objetivo general se propuso evaluar la valoración sensorial, nutricional e higiene de un néctar a base de jugo de betarraga. Los objetivos específicos fueron medir parámetros químicos tales como pH, acidez y sólidos solubles; determinar el contenido nutricional, expresado en vitamina C y azúcares reductores; analizar atributos sensoriales, expresados en color, aroma, dulzor, acidez, viscosidad y aceptabilidad; e identificar la presencia de mesófilos aerobios, según el reglamento sanitario de Chile. Los néctares fueron estandarizados a un pH de 3,8 y sólidos solubles de 14 °Brix, agregando poca cantidad de azúcar. Una vez envasados fueron refrigerados a 7 °C y los parámetros fisicoquímicos se midieron a los 0, 15 y 30 días. El análisis sensorial se hizo a los 30 días de almacenamiento y el análisis microbiológico a los 120 días. Los resultados de los análisis fisicoquímicos y sensoriales fueron evaluados con un diseño completamente aleatorio. Para todos los análisis estadísticos se determinó un nivel de confianza del 95%. La aceptabilidad determinada por 13 panelistas semientrenados arrojó mayor puntaje al tratamiento 4 (T4), con un 70% de jugo de betarraga, 15% de jugo de zanahoria y un 15% de pulpa de naranja en su formulación. Al momento de la evaluación sensorial este néctar presentó un pH de 3,7; 0,20% de acidez titulable, sólidos solubles de 14,3 °Brix, un contenido de vitamina C de 6,3 mg/100 g de ácido ascórbico y 1,7% de azúcares reductores. El número probable de unidades formadoras de colonias fue 13 y 36, y todas presentaron una buena calidad microbiológica a los 120 días de almacenamiento.es_CL
dc.language.isoenes_CL
dc.rightsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Chile*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/*
dc.sourceIdesia, 37(4), 19-28es_CL
dc.subjectBeetes_CL
dc.subjectAnalysises_CL
dc.subjectStoragees_CL
dc.subjectBetarragaes_CL
dc.subjectAnálisises_CL
dc.subjectAlmacenamientoes_CL
dc.titleElaboration and sensorial and physicochemical assessment of nectar from mixture of beet, carrot and orange juicees_CL
dc.title.alternativeEvaluación fisicoquímica y sensorial de un néctar elaborado a partir de una mezcla de jugo de zanahoria y naranjaes_CL
dc.typeArticlees_CL
dc.ucm.facultadFacultad de Ciencias Agrarias y Forestaleses_CL
dc.ucm.indexacionScopuses_CL
dc.ucm.indexacionScieloes_CL
dc.ucm.uriwww.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-34292019000400019&lng=en&nrm=iso&tlng=enes_CL
dc.ucm.doidoi.org/10.4067/S0718-34292019000400019es_CL


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