Sensory atributes, nutricional values and innocuousness of hamburgers made with cherry pulp, soy and pork meet
Autor
Loyola-López, Nelson
Acuña-Carrasco, Carlos
Arriola-Herrera, Mariela
Fecha
2021Resumen
Se ha demostrado que la adición de pulpas y extractos de algunas frutas es buena para reemplazar las grasas en los alimentos, aparte de la adición de un mayor valor nutricional a los productos de carne picada, como las hamburguesas. En este trabajo se elaboraron hamburguesas de carne de cerdo, con la adición de pulpa de cerezas, proteína de soya y se analizaron los atributos físicos, químicos, microbiológicos y su calidad sensorial. Se formularon tres tratamientos con diferentes porcentajes de carne de cerdo 63.4 %, pulpa de cereza 8 %, proteina de soya 4.3 % y biosal 1.1 % de pulpa de cereza. Se determinó la humedad con el método (AOAC 950.46). Se midió pH y el porcentaje de ácido láctico presente en las hamburguesas. Se evaluó la presencia de E.coli mediante el método recuento en placa y la evaluación sensorial de las hamburguesas elaboradas, según sus atributos sensoriales y aceptabilidad general. El contenido de humedad no presentó diferencias significativas entre los diferentes tratamientos (p≤ 0,05). El porcentaje de grasa varió un 30,5 % (T1) y 34,4 % (T3) siendo detectadas diferencias significativas en ambos tratamientos (p≤0,05). El pH varió entre un 32 % (T1) 25,5 % (T2) y un 23,7 % (T3) respecto a las hamburguesas elaboradas con el tratamiento T0, siendo significativamente diferentes con el tratamiento T1 y T2. El contenido de ácido láctico aumento a 71,4 % (T1); 69,2 % (T2) y 36,4 % (T3), siendo significativamente diferente. Se detectaron diferencias significativas (p≤ 0,05) en la percepción de los atributos color y textura en las hamburguesas evaluadas, lo que no ocurrió con los atributos sabor y aroma. Respecto de la evaluación microbiológica, no se observó presencia de E. coli. La hipótesis del presente estudio no fue completamente aceptada, debido a que la adición de pulpa de cereza en las hamburguesas elaboradas, redujo el contenido de grasa, sin embargo, tanto los parámetros químicos, como sensoriales de aceptabilidad e inocuidad no mostraron una mejora en comparación con el tratamiento testigo.
Fuente
Revista de la Facultad de Agronomía de la Universidad del Zulia, 38(1), 128-150Link de Acceso
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doi.org/10.47280/RevFacAgron(LUZ).v38.n1.07Colecciones
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