Ver publicación 

Mostrar el registro sencillo de la publicación

Sensory atributes, nutricional values and innocuousness of hamburgers made with cherry pulp, soy and pork meet

dc.contributor.authorLoyola-López, Nelson
dc.contributor.authorAcuña-Carrasco, Carlos
dc.contributor.authorArriola-Herrera, Mariela
dc.date.accessioned2021-12-15T13:41:31Z
dc.date.available2021-12-15T13:41:31Z
dc.date.issued2021
dc.identifier.urihttp://repositorio.ucm.cl/handle/ucm/3607
dc.description.abstractSe ha demostrado que la adición de pulpas y extractos de algunas frutas es buena para reemplazar las grasas en los alimentos, aparte de la adición de un mayor valor nutricional a los productos de carne picada, como las hamburguesas. En este trabajo se elaboraron hamburguesas de carne de cerdo, con la adición de pulpa de cerezas, proteína de soya y se analizaron los atributos físicos, químicos, microbiológicos y su calidad sensorial. Se formularon tres tratamientos con diferentes porcentajes de carne de cerdo 63.4 %, pulpa de cereza 8 %, proteina de soya 4.3 % y biosal 1.1 % de pulpa de cereza. Se determinó la humedad con el método (AOAC 950.46). Se midió pH y el porcentaje de ácido láctico presente en las hamburguesas. Se evaluó la presencia de E.coli mediante el método recuento en placa y la evaluación sensorial de las hamburguesas elaboradas, según sus atributos sensoriales y aceptabilidad general. El contenido de humedad no presentó diferencias significativas entre los diferentes tratamientos (p≤ 0,05). El porcentaje de grasa varió un 30,5 % (T1) y 34,4 % (T3) siendo detectadas diferencias significativas en ambos tratamientos (p≤0,05). El pH varió entre un 32 % (T1) 25,5 % (T2) y un 23,7 % (T3) respecto a las hamburguesas elaboradas con el tratamiento T0, siendo significativamente diferentes con el tratamiento T1 y T2. El contenido de ácido láctico aumento a 71,4 % (T1); 69,2 % (T2) y 36,4 % (T3), siendo significativamente diferente. Se detectaron diferencias significativas (p≤ 0,05) en la percepción de los atributos color y textura en las hamburguesas evaluadas, lo que no ocurrió con los atributos sabor y aroma. Respecto de la evaluación microbiológica, no se observó presencia de E. coli. La hipótesis del presente estudio no fue completamente aceptada, debido a que la adición de pulpa de cereza en las hamburguesas elaboradas, redujo el contenido de grasa, sin embargo, tanto los parámetros químicos, como sensoriales de aceptabilidad e inocuidad no mostraron una mejora en comparación con el tratamiento testigo.es_CL
dc.language.isoenes_CL
dc.rightsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Chile*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/*
dc.sourceRevista de la Facultad de Agronomía de la Universidad del Zulia, 38(1), 128-150es_CL
dc.subjectFatty acides_CL
dc.subjectSoy proteines_CL
dc.subjectCherry pulpes_CL
dc.subjectPork meetes_CL
dc.subjectÁcidos grasoses_CL
dc.subjectProteína de soyaes_CL
dc.subjectPulpa de cerezaes_CL
dc.subjectCarne de cerdoes_CL
dc.titleSensory atributes, nutricional values and innocuousness of hamburgers made with cherry pulp, soy and pork meetes_CL
dc.title.alternativeAtributos sensoriales, valor nutricional e inocuidad de hamburguesas elaboradas con pulpa de cereza, soya y carne de cerdoes_CL
dc.title.alternativeAtributos sensoriais, valor nutricional e segurança de hambúrgueres feitos com polpa de cereja, soja e carne de porcoes_CL
dc.typeArticlees_CL
dc.ucm.facultadFacultad de Ciencias Agrarias y Forestaleses_CL
dc.ucm.indexacionScopuses_CL
dc.ucm.indexacionIsies_CL
dc.ucm.uriwww.produccioncientificaluz.org/index.php/agronomia/article/view/34736es_CL
dc.ucm.doidoi.org/10.47280/RevFacAgron(LUZ).v38.n1.07es_CL


Ficheros en la publicación

FicherosTamañoFormatoVer

No hay ficheros asociados a esta publicación.

Esta publicación aparece en la(s) siguiente(s) colección(ones)

Mostrar el registro sencillo de la publicación

Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Chile
Excepto si se señala otra cosa, la licencia de la publicación se describe como Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Chile